みなさんは普段、塩麹を食べていますか？
塩麹は、米麹に塩を加えて発酵させた万能調味料です。塩や醤油の代わりに使うことで調理の減塩を可能にしたり、肉・魚・野菜の旨味を引き出したり、つけだれやソースとして使用できたりと塩代わりに使える調理の幅が広く、とても人気があります。
これまでローランでは、ヨーグルトメーカーでの塩麹の作り方や塩麹の人気レシピなどを紹介してきました。塩麹は麹から手作りできるのですが、面倒だし、そもそも麹を買わないといけないじゃないかという方のために、市販で人気の塩麹をご紹介したいと思います。
そもそも塩麹って何？という方向けにはこちらの記事が参考になりますので、ぜひお読みになってみてください。
目次
選ぶときのポイント
容器
市販の塩麹は基本的には３タイプの容器で販売されていることがほとんどです。
・チューブタイプ
・ボトルタイプ
・ビンタイプ
選ぶときのポイントですが、ご自宅の冷蔵庫や調味料置き場との兼ね合いを考えて購入しましょう。豆板醤やウェイパーもそうですが、ビンタイプの調味料は以下のようなデメリットがあります。
・冷蔵庫の中でかさばって場所をとる
・取り出す際にいちいちスプーンが必要なため洗い物が増える
せっかく買ってしまったのに、「洗い物も増えてしまうから面倒だな」というマイナス感情で塩麹生活が終わってしまうのは残念ですので、初めて塩麹を購入される方はチューブタイプかボトルタイプのものを選びましょう！（個人的にはチューブタイプがおすすめです）
塩分量
塩麹の選び方で、塩分量は非常に重要です。
標準的な分量で作った塩麹の塩分量は、100g当り12〜13gです。これを一つの基準として選びましょう。
塩分量が低ければ減塩とはなりますが、標準的な塩麹と同じ分量でで作った料理に比べて味が薄くなったりしますし、塩分量が少なければ少ないほど雑菌の繁殖リスクも高まってしまいます。減塩タイプのものであれば極力チューブタイプのものを選び、雑菌と触れる機会がないようにしましょう。
初めて塩麹を購入する方におすすめな２品
初心者におすすめなのは、以下の条件に一致する塩麹です。
・チューブタイプ
・含まれている塩分量が12〜13g / 100g
・味が標準的
含まれている塩分量が標準的な分量のものを選ぶことによって、レシピ本やレシピサイトで調べるたびに、塩分量を換算しなければいけない手間が省けます。
これが減塩タイプですと、レシピに使われている標準的な塩麹と、自分が持っている塩麹のｇ当りの塩分量をいちいち換算しなければなりません。
これらの条件を満たしていて初めて塩麹を購入する場合におすすめしたいのはマルコメとハナマルキが販売しているチューブタイプの塩麹です。味もベーシックな塩麹の味で美味しいので、これらの２つのどちらかを購入し、自分の中で味の基準とするのが良いと思います。
では２品ご紹介させていただきます。
マルコメ プラス糀 生塩糀
100g当りの食塩相当量：9.3g
プラス糀は味噌でおなじみのブランド、マルコメの女性スタッフが中心となって、女性の視点から商品の企画・開発を行ったブランドです。プラス糀シリーズには、糀甘酒や米麹、甘酒メーカーなどが販売されています。そんな糀の美味しさにこだわったブランドの塩糀です。
生タイプの塩糀というのが特徴で、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなど30種類以上の酵素が含まれています。
大手ブランドが作った安定品質なうえ、チューブタイプで使う分だけ取り出せて、さらに酸化がしづらいというのもポイントです。初めて塩麹を購入するときの選択肢として必ず挙げたい一品です。
ハナマルキと異なり減塩タイプのものは無いですが、標準的な分量で塩麹を作ると100g当りの塩分量は13g程度となるので、標準タイプのものでも塩分量が少ないようですね。
ハナマルキ 塩こうじ
100g当りの食塩相当量：13.0g
こちらも味噌でおなじみハナマルキが販売している、米麹と塩を丁寧に熟成させてつくった塩麹です。こちらも生タイプで、酵素を活かしたまま袋詰されています。塩分量がマルコメのものと比べ多いのが気になるかもしれませんが、こちらの13gが塩麹のごく一般的な塩分量ですのでご安心ください。
減塩タイプもあり
100g当りの食塩相当量：9.1g
ハナマルキの塩麹には通常の塩麹以外にの減塩タイプや液体タイプの塩麹も販売されています。
減塩タイプの塩麹は、通常の塩こうじの約30％塩分をカットしたものです。塩分量のみで比べるとハナマルキの減塩タイプ＝マルコメの標準タイプの塩麹という感じですね。
液体タイプ
100g当りの食塩相当量：14.6g
液体タイプの塩麹は、通常の塩こうじをしぼったもので、粒がない分計量しやすいと評判です。塩分量は標準的な塩麹より多めとなりますので、なにかのレシピで塩の代わりに使う場合は普段の塩麹より１割程度、気持ち少なめに入れると良いでしょう。
液体タイプは液体タイプで便利なのですが、塩麹に慣れてからの購入をおすすめします。
その他おすすめ４点
さて初心者の方にもおすすめの塩麹をご紹介してきましたが、少しこだわりたいという方向けの塩麹をご紹介していきます。
ひかり味噌 生塩こうじ麹の花
100g当りの食塩相当量：8.6g
国産の米でつくった米糀と天日塩、水を混ぜて熟成させてつくった塩糀です。
市販の塩糀はチューブのものが多いですが、こちらはボトルに入っています。
以前ひかり味噌で販売されていた塩糀よりも、タンパク質分解酵素のプロテアーゼを3倍増加させ、食塩相当量も約20％カットされています。
塩分がカットされた分、日常的に使いやすくなった塩糀です。
八百金 塩麹
100g当りの食塩相当量：11.4g
広島県の伝統的な味噌である府中味噌の老舗である金光味噌の米麹と、瀬戸内海の海水と海藻であるホンダワラから作られたまろやかな塩味が特徴な藻塩を使用して、じっくりと作られた塩麹です。
藻塩の旨味がしっかりと感じられるため少量の使用でOKなので、減塩調理にもおすすめです。
オーサワジャパン オーサワの有機玄米塩こうじ
100g当りの食塩相当量：10.4g
島根・北海道産の有機玄米でつくられた有機玄米麹、天海の塩を使用して作られた塩麹です。玄米こうじならではの旨味と甘みが感じられ、漬物や煮物、炒めものなど、和洋なんでも合います。
有機JASマークのついたオーガニック品質なので、安心にこだわりたい方に特におすすめです。
やさか やさかの有機塩こうじ
100g当りの食塩相当量：10.2g
国産の有機米麹と、高知県の室戸沖のミネラル豊富な海洋深層水から作られた塩を使用して作られた塩麹です。
じっくりと発酵させることで、お米のつぶつぶ感を残さずなめらかに作られています。
こちらも先に紹介したオーサワの塩麹同様に有機JASマークのついたオーガニック品質です。
塩麹で料理を楽しもう！
様々なこだわりで作られた塩麹がありましたね。
オーガニック品質の塩麹まであるとは、筆者は知りませんでした。
手作り塩麹はコスパは良いのですが、やはり市販のものは料理に使いやすい味に作られているため、おすすめです。
ぜひお好みの塩麹を見つけて、料理の幅を広げてみてくださいね♪
