梅雨や夏になるとニュースなどでも話題になるのが食中毒。お祭りなどで発生したものがニュースに大々的に取り上げられるので、外食で食あたりになるというイメージが強いかもしれませんが、食中毒は各家庭でも発生する可能性があります。実際に食中毒発生件数の全体の20％近くは各家庭で発生したもので、症状が重く死亡に至った例もあります。特に免疫力の弱いお子さまやご年配の方などは致命的な事になりかねません。
今回はそんな怖い食中毒を未然に防ぐ方法をご紹介します！
なお今回は食品そのものからの感染に特化した記事となりますので、糞口経路などの予防は取り扱っていません。例えばノロウィルスはこの記事でご紹介しますが、ノロウィルスと並び問題となるロタウィルス主に糞口経路での感染となるので取り扱っていません。厚生労働省がロタは食中毒ではなく感染性胃腸炎という扱いをしていますので、今回はこの基準に準拠します。
目次
食中毒の原因は？
食中毒の原因は、細菌・ウイルス・自然毒・化学物質・寄生虫など様々です。原因によって症状が出るまでの期間やその予防方法も異なります。日本での食中毒は細菌・ウィルスが殆どを占めています。
厚生労働省 2016年 食中毒統計資料
| 総数 | 20,252件 |
|---|---|
| 細菌 | 7,483件 |
| ウィルス | 11,426件 （うちノロ11,397件） |
| 寄生虫 | 406件 |
| 化学物質 | 297件 |
| 自然毒 | 302件 |
| その他・不明 | 338件 |
細菌
夏（6〜8月）の時期に食中毒を引き起こす主な原因が細菌です。腸管出血性大腸菌（O157など）、カンピロバクター、サルモネラ属菌など聞き覚えがあるものが沢山いますが、それらが食中毒を引き起こす主な細菌です。食中毒を引き起こす細菌の多くは20℃以上で活発に増殖し始め、人間や動物の体温くらいで最も増殖スピードが早くなります。細菌の多くは湿気を好むので、気温や湿度の高くなる梅雨の時期には細菌による食中毒が多く発生します。
ウィルス
一方、冬（11〜3月）の時期に食中毒を引き起こす主な原因はウイルスです。ウイルスは低温や乾燥した環境で長く生存するため、冬の食中毒の原因となります。日本で食中毒を引き起こすウィルスとして
冬に牡蠣などの二枚貝を食べてノロウイルスに感染して辛い思いをした、という方も多いのではないでしょうか。厚生労働省に報告されている2016年のウィルス性食中毒の11,426件のうちノロが11,397件を占めていますので、実に99%以上がノロウィルスによる食中毒となっています。そして細菌や寄生虫なども含めた年間の食中毒患者の5割以上を占めています。とんでもない数ですね。
参照：www.gov-online.go.jp
食中毒予防の原則を守ろう
食中毒の原因となる細菌やウイルスは目には見えません。ですが、私たちの身の周りのありとあらゆるものに細菌やウイルスは存在します。肉や魚などの食材、食器、キッチンにある食器用スポンジやふきん、まな板、包丁などには細菌やウイルスが付着している可能性が高いと考えましょう。細菌やウイルスの付着したものを手で触れると、その手を介して他のものにも細菌やウイルスが付着してしまい、どんどん広がってしまいます。
食中毒は原因となる細菌やウイルスが体内に侵入することによって発生するので、口に入る前のケアが食中毒にならないための原則となります。
細菌やウイルスが体内に侵入することを防ぐためには
・細菌やウイルスを食品につかせない
・食べ物に付着した細菌を増やさない
・食べ物や調理器具などに付着した細菌・ウイルスを加熱するなどしてやっつける
といったことが大事です。
ウイルスは食品中では増えないので体内にいれないことが最も重要となります。そのため、食品につかせない・感染を広げないために徹底的に消毒や清掃を行うということが大事です。またウイルスに感染している場合はキッチンに入らない・調理を行わないようにしましょう。
家庭でできる食中毒予防のポイント・おすすめ便利グッズは？
先程あげた、細菌やウイルスを食品につけない、食べ物に付着した細菌を増やさない、食べ物や調理器具などに付着した細菌・ウイルスを加熱するなどしてやっつけるという3つの原則に従い、家庭でできる食中毒予防方法をご紹介します。
手洗いをして、細菌やウイルスを食品につけない
食中毒の原因となる細菌やウイルスを食品につけないために一番簡単にできることはこまめにハンドソープ等で手を洗うということです。調理を始める前はもちろん、卵や魚、肉などを取り扱う前後、調理の途中でトイレに行ったり鼻をかんだりした後などありとあらゆる場面で手を洗いましょう。
手だけでなく調理器具もこまめに洗いましょう。調理前にも洗剤で綺麗に洗ってから使用しましょう。特に肉や魚などを切った後はまな板や包丁などに細菌が付着している可能性が高いです。そのままサラダにする生野菜などを切ってしまっては大変です。もちろん調理後には調理器具・ふきん・タオルをすべて綺麗に洗い、熱湯をかける・漂白剤につけるなどして消毒しましょう。
キッチンにあると便利なグッズは以下のようなものです。
ニトリル（ゴム手袋）
細菌やウィルスは物理的に遮断するのが一番です。ただ意外と高いものなので、コストが気になる方は肉や魚など衛生に特に気を使う食材の時だけ使うと良いかもしれません。また脂っこい食材の場合、調理後の手洗いで脂を落とそうと念入りに洗うする必要が無くなり、手荒れ防止にもなるので肌が弱い方は是非試してみて下さい。
粉あり・粉なしの２種類がありますので、料理に使用するのであれば粉無しです。粉ありタイプを買わないように注意しましょう。
ペーパータオル
意外に細菌が繁殖してしまうのがキッチンのタオルです。衛生面を気にするなら使い捨てのペーパータオルにするのが一番です。本気で衛生を気にするのであれば、キッチンのタオルは布製での使いまわしは基本的にはNGです。
ティッシュと異なりペーパータオルは買った時のままだと紙を取った後次の紙が取りづらいものが殆どなので、必ず専用のケースを使用し、詰め替えるようにしましょう。
ケースを使用しないと手を拭く時に次の紙を取ろうとしても下の紙を雑菌のついた液体で濡らしてしまい、衛生的とは言えなくなるので注意が必要です。
消毒用アルコール
消毒用アルコールは手の消毒だけでなくキッチン周りのお掃除や、食中毒対策としてお皿や包丁の消毒にも使えて便利です。手の消毒だけではなく、上のペーパータオルと組み合わせて使用できます。
基本的には消毒用のアルコールはブランドによる差はありませんので、中身はトップバリュや１００均に売っているものでも問題有りません。ただ本体だけは安いのだと詰め替えで使いまわしているうちにすぐ壊れてしまう事が多いので、本体はちゃんとしたブランドのものを購入すると良いと思います。
なお予算が許すのであれば、食品にも使用できるアルコール消毒スプレー「パストリーゼ」がおすすめです。酒造メーカーが作っている消毒用アルコールで、１００％さとうきび由来の醸造用アルコールを使用していますので、食品に直接噴射可能です。高いんですが、高いのは酒税がかかってるんじゃないかなと思います。
パストリーゼは１家に１台持っておくと便利です。『キッチンに何も置いてない時の掃除などは普通のアルコールスプレー』、『食品にかけたり、食品が置いてある場所はパストリーゼ』という使い分けをすれば意外と減りません。
ハンドソープ・アルコールディスペンサー
ハンドソープディスペンサーやアルコールディスペンサーがあれば、細菌が手についた状態で様々な場所を触ってしまうことを防げて便利です。購入する場合は基本的にはセンサー式で自動で出てくるものが衛生的におすすめです。
アルコールタオル（除菌用ウェットティッシュ）
お弁当などを食べる前は除菌・消毒できるジェルやウェットティッシュが便利です。基本的にはやはり手洗いやアルコール消毒が一番なのですが、除菌用ウェットティッシュは楽なので、バッグに１つは入れて携行したり食卓においておくのがおすすめです。
細菌・ウイルスをやっつける
加熱することで菌のほとんどを殺すことができます。肉や魚は十分に加熱し、中心部を75℃で1分以上加熱しましょう。お弁当などは特に細菌が繁殖しやすいので、しっかりと火を通したものをいれましょう。
また、先に紹介したまな板・包丁・タオルなどの調理器具をよく洗い、熱湯をかける・漂白剤に浸すなどして消毒するということも、細菌・ウイルスを事前にやっつけることで食品に付着させないということにつながります。
食べ物に付着した細菌を増やさない
ほとんどの細菌は高温多湿の環境を好みますが、10℃以下になると増殖のスピードが遅くなり−15℃で増殖が停止します。そのため、冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は−15℃に保ちましょう。冷蔵庫は食材を詰めすぎると冷蔵庫内の冷気の循環が悪くなるので、詰めすぎないようにしましょう。
また冷凍保存は菌を死滅させるわけではないので、冷凍させたものもできるだけ早く消費しましょう。解凍する際は冷蔵庫や電子レンジを使用し、自然解凍はできるだけ避けましょう。冷凍・解凍の繰り返しは厳禁です。
お弁当の場合
中学校や高校などお弁当を冷蔵庫にいれられない環境だとお弁当の温度環境が細菌の増殖で心配ですよね。お弁当での食中毒を防ぐには、お弁当箱に入れる時に入る細菌の数をコントロールすることが重要です。
お弁当箱には必ず先に紹介した消毒用のアルコールスプレーで消毒し、ごはんやおかずはしっかりと火の通ったものをしっかり冷ましてから詰めましょう。細菌は30〜40℃の環境で爆発的に増殖します。そのため、ごはんやおかずを温かいまま弁当箱につめてしまうと細菌が繁殖しやすい温度のまま、さらには湯気により高い湿度となり、細菌にとって絶好の環境になってしまいます。
お弁当箱の蓋をする前にお弁当用抗菌シートをのせましょう。わさびや生姜、銀イオンなどでできた抗菌シートは菌の繁殖を抑えてくれます。
持ち運ぶ際には保冷剤を忘れずに。最近では保冷剤一体型の弁当箱も発売されています。
いかがでしたか？
食中毒の予防方法をいくつかご紹介しましたが、一番大事なのは少しでも怪しいと思ったら絶対に食べずに思い切って捨てるということです。先にも述べましたが食中毒が原因で亡くなる場合もあります。十分に気をつけてください！
