グラノーラ屋直伝!オートミールの種類と調理法!

グラノーラ屋直伝!オートミールの種類と調理法!
2018年9月14日 畑中 瞳
オートグローツ

皆さんは「オートミール」という言葉を聞いて、どのようなオートミールを想像しますか?実はオートミールにはかなりの種類があり、同じレシピでも違う種類のオートミールを使用してしまったら噛みごたえなどが全く異なってきてしまいます!
都内のグラノーラ屋で働いていた私が、オートミールの種類について解説させていただきます!





オートミールとは

イネ科の穀物である燕麦(エンバク、オーツ麦、マカラスムギ、英名:Oat)を食べやすいように加工したものを総称してオートミールと呼びます。
おそらく皆さんが「オートミール」と聞くと、頭に浮かぶのはこのような感じの押し麦ではないでしょうか?
ロールドオーツ(オールド・ファッションド)
上記の画像は単純に押し麦にした「ロールドオーツ」という種類のオートミールですが、一般的にはオートミールと言うとこの「ロールドオーツ」か、ロールドオーツを短時間で調理出来るように加工してある「インスタントオーツ」という種類の事を指します。
ただオートミールというのはオーツ麦(オート)を加工した食品(ミール)の総称ですので、その他にも加工方法により様々なオートミールが存在します。
オートミールを購入する理由は人により様々ですが、グラノーラ作り離乳食作りに使用する方から、ダイエット目的筋トレ目的の方まで、オートミールは幅広い目的で使用できます。
今回はそんなオートミールを種類ごとに、加工方法から調理時間、向いている料理まで詳しく解説したいと思います!

各種オートミール一覧

一口にオートミールと言っても沢山の種類があります。以下の表で一覧にして簡単に説明させていただきます。

種類 加熱
処理
説明
燕麦(オーツ麦) × オートミールの原材料となるイネ科の穀物
オートグローツ × 燕麦からモミガラを取り除いただけの状態の燕麦
「燕麦を食べやすく加工したもの」がオートミールなので、
一応オートミールの一種と呼べる
ロールドオーツ 蒸して柔らかくなったオートグローツをローラーでプレスしたもの
クイックオーツ ロールドオーツを更に食べやすくするために細かく砕いたもの
インスタントオーツ ◯加熱 ロールドオーツに水を加え加熱し、
デンプンをアルファ化させた後再び乾燥させたもの
スティールカット × オートグローツを2,3切れに切り刻んだもの
スコティッシュ × スティールカットより更に細かく切り刻んだもの
オートブラン × 燕麦をエンバク粉に製粉した時に出てくるえん麦のフスマ

オートミールの種類

オートグローツ(Whole Oat Groats)

オートグローツ
オートグローツは燕麦からモミガラを取り除いた状態のものを指します。食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの栄養素を豊富に含むふすま(Bran)を取り除いていない、全粒穀物(whole grains)の1種です。
オートミールは沢山種類がありますが、基本的に全てのオートミールはエンバクからこのオートグローツとして加工され、その後食べやすいように各種オートミールに加工されます
米でいうと玄米に当たりますが、玄米と異なりオートグローツはそのままだと非常に調理がしづらく、食べれるようになるまで時間がかかります。燕麦を様々な方法で食べやすくしたものがオートミールですので、モミガラを取り除いただけですがオートグローツも一応オートミールの一種と言えます。
このままの状態ですと食べれませんので、日本でオートグローツの状態で販売されているものは見かけません。

ロールドオーツ(Old Fashoned)


ロールドオーツは燕麦を水蒸気で温め柔らかくし、圧ぺん(プレス)したものです。いわゆる「押し麦」であるロールドオーツは、第二次産業革命中の1870年台に開発されました。それまでその火の通りづらさから調理に非常に時間がかかっていた燕麦が一般家庭に普及できたのはこのロールドオーツのおかげでしょう。
日本でオートミールと言うとロールドオーツの事を指すことが多いです。
グラノーラやポリッジ(粥)に使用されています。欧米のレストランで「オートミール」と注文したらこのロールドオーツか下で解説するインスタントオーツのポリッジが出てくることでしょう。

ロールドオーツに向く調理法

ロールドオーツは非常に硬い穀物を押し麦にしただけですので非常に噛みごたえがあります。なので押し麦の原型をとどめたまま、食べごたえのある食感にしたい調理に向きます。
腹持ちが良い(=消化には時間がかかる)ので、子供や病人には向きません。そのような場合は後述のインスタントオーツを使用してください。
またロールドオーツは基本的に加熱する必要がありますので注意してください。加熱の手間が惜しい場合は既に加熱しデンプンが一度α化しているインスタントオーツを使用しましょう。
 
グラノーラ
グラノーラは基本的にこのロールドオーツで作ります。クイックオーツやインスタントオーツでもグラノーラは作れますが、焼いているうちに砕けてしまったりしますので、噛みごたえのあるグラノーラを作りたいならロールドオーツ一択です。


ポリッジ
オートミールで作る粥であるポリッジもロールドオーツで作れます。ただポリッジはロールドオーツで作ると火が通りづらく、調理に時間がかかることから普通は後述のクイックオーツかインスタントオーツで作ります。
調理時間が長くなっても噛みごたえのあるポリッジを食べたいという場合はロールドオーツで作ります。

クイックオーツ(Quick Rolled Oats)


ロールドオーツを火が通りやすいよう、細かく砕いたものをクイックオーツと呼びます。
ロールドオーツはオートグローツの状態よりはかなり調理しやすい状態ですが、ミューズリーなど加熱しない調理法の場合まだ調理に時間がかかってしまうため、水分を吸いやすいようにロールドオーツを砕いてあります。
クイックオーツをさらに食べやすく加工したものがミューズリーとして使用されます。調理時間が短縮できるのは良いことですが、グラノーラを作るときに使用するとグラノーラの持ち味である噛みごたえが無くなってしまうため、噛みごたえのあるグラノーラを作りたい場合は普通のロールドオーツを使用しましょう。

インスタントオーツ(Instant Rolled Oats)

インスタントオーツ
調理時間:1分〜
インスタントオーツはロールドオーツを一度加熱し乾燥させたものです。
消費者の手に届く前に加熱されているため燕麦中のデンプンがアルファ化され、再加熱をしなくても消化効率が落ちることがありません。また水分の吸収もしやすくなっていますので、ミューズリーなどを作ってサクッと食べたい場合に非常に便利です。

インスタントオーツに向く調理法

調理のしやすさと引き換えに、噛みごたえは弱くなっています。消化はしやすいので、病気の場合や子供に向いています。
ミューズリー
ミューズリーはインスタントオーツにフルーツ(ドライフルーツでも可)やナッツなどを加え、牛乳やアーモンドミルク、豆乳、ヨーグルトなどをかけ、オーツがふやけるまでしばらく置いてから食べる調理方法です。グラノーラに比べると若干味気ない感じもしますので、普段の朝食にはそれほど向いていません。そのため胃腸の調子の悪い時や、風邪の時におかゆも作る気力が起きない場合などにおすすめです。
もともとは病人向けの食事としてスイスで開発された食べ方ですので、体が弱っている時の食べ方としておすすめです。





ポリッジ
ヨーロッパで昔から食べられている、オートミールで作ったお粥です。インスタントオーツに牛乳や水を加え、1分程度加熱するだけで食べられるようになります。
グラノーラやミューズリーと同じようにドライフルーツやバナナなどを加えた上、ハチミツなどで甘みをつけて食べます。昔は調理に時間がかかりましたが、出荷前にすでに加熱が済んでいるインスタントオーツが出来てからは調理しやすくなり、一般の家庭でも広く食べられるようになりました。
ただ日本人の舌に合うかと言われると「うーん」と言わざるを得ない食べ方です。普段の食生活でしたらグラノーラがおすすめです。

離乳食
ヨーロッパではインスタントオーツで離乳食を作る家庭も多いです。
ナッツはアレルギーが心配ですので入れないほうが良いでしょう。

スティールカット・オーツ(Steel Cut Oats)

スティールカット・オーツ
スティールカット・オーツはピンヘッド(Pinhead)、アイリッシュ・オーツ(Irish Oats)とも呼ばれています。
オーツグローツを3分の1程度の大きさに割り、調理しやすいよう水などに浸した時の表面積を増やすようにカット加工したものをスティールカット・オーツと呼びます。
スティールカットという名ですが、刃物で割っているわけではなく、現代ではローラーの間に通して割っている事が多いようです。
ポリッジ(粥)などに調理されることが多いですが、調理時間でかなり時間がかかる上に、美味しく仕上げるのも初心者には難しいのであまりおすすめできません。

スコティッシュオーツ(Scottish Oats)

スティールカットよりさらに細かく切断したものをスコティッシュ・オーツと呼びます。
スコティッシュ・オーツは日本国内では殆ど流通していません。

オートフラワー(エンバク粉 / Oat Flour)

オートフラワー(オーツムギ粉)
小麦を粉にした小麦粉があるように、燕麦を粉にしたエン麦粉もあります。日本では殆ど流通していません。
全粒のものであれば栄養価が高いので、パン作りなどのときに生地に混ぜ込むなどの利用方法がありますが、わざわざアメリカなどから取り寄せるくらいなら次に紹介する栄養価豊富なオートブラン(ふすま)で十分だと思います。

その他の燕麦加工法

オートブラン(エン麦のフスマ)

オートブラン(えん麦のフスマ)
オートグローツをオートミールとして加工する時に出てくるフスマ(薄皮)をオートブランと呼びます。
燕麦をオートフラワー(エンバク粉)に加工する時にフスマ(英名bran/ブラン)が発生します。
米でいうとヌカに当たり、食物繊維やミネラルがたっぷり含まれます。
非常に高い栄養素を含みますが単品での調理には向かないため、パンに混ぜ込んだりヨーグルトに加えたりします。
燕麦のフスマであるオートブランは欧米では他の食品と比較すると圧倒的な水溶性食物繊維を含んでいることで知られ、オートブランを粉々にして粉末状にしたものがサプリとして売られているほどです。

いかがでしたか?

オートミールは栄養価豊富で、グラノーラなどは気軽に食生活に取り入れられるため、日本でも食べる方が増えてきました。
グラノーラを作るときに使用するロールドオーツから、サプリメントのような感じのオートブランまで様々な種類がありますが、適切なオートミールを選ばないと調理に時間がかかってしまい、せっかくのレシピが台無しになってしまったりします。
ロールドオーツとクイックオーツを間違えてしまって調理したら、同じレシピでも出来上がる料理は全く違ったものになってしまいますので、きちんと確認してから購入するようにしてください♪





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