ナッツを燻製にしてみよう!

ナッツを燻製にしてみよう!
2018年4月24日 高橋 弥生
高橋 弥生
In Food & Drink
ナッツ

燻製ナッツがおつまみとして優秀!

お酒のおつまみに何を食べますか?ミックスナッツはさまざまなお酒にあうことから人気のあるおつまみです。中でもミックスナッツを燻製にした「燻製ナッツ」は独特の風味を味わうことができるので癖になります。ビールはもちろん、ワインやウイスキーにも合います。
今回はそんな燻製ナッツの作り方や食べ方などをご紹介します!





燻製の種類

燻製とは、食材に香りの良い木材(燻製チップやスモークウッドなど)を燃やした煙でいぶして風味付けし、同時に燻煙の中の成分による殺菌・防腐効果や燻煙により食品の水分量が減ることによる食品の腐敗を防ぐことを目的とした調理方法です。「スモーク」ともいいます。
燻製は処理を行う温度によって3種類にわけられます。

熱燻

BBQ
熱燻とは、80度以上で10分〜1時間ほど燻製する方法です。燻製する時間が短くて済むことから、BBQなどのアウトドア中に人気な燻製方法です。食材の水分や油分を残して燻製にするため、保存には向きません。ただし加熱調理されるので、もう1つの燻製方法である温燻をすることができる食材は、ほとんどがこの熱燻もすることができます。

温燻

べーコン
温燻とは、60〜80度で1時間〜6時間ほど燻製する方法で、最もポピュラーな燻製方法です。ベーコンやハムなどの肉類や魚介類がこの方法で燻製にされることが多いです。じっくり燻製していく分、熱燻されたものに比べて香りがよいのが特徴です。

冷燻

スモークサーモン
冷燻とは、20度以下の温度で3日から1ヶ月ほど燻製する方法です。燻製時間が長い分、出来上がりの際には水分がかなり抜けるため、約1ヶ月ほどの長期保存が可能になります。スモークサーモンや生ハム、スモークジャーキーなどが代表的な食材です。
熱燻や温燻と比べて時間がかかることや温度管理などの点でも難易度が高いため、初心者には向きません。また気温が高いと冷燻中に食材が傷んでしまうため、日本全国で冷燻ができるのは秋〜冬にかけてとなり、通年を通して冷燻が出来るのは信州の高原地帯や北海道のみとなります。
 
ナッツをある程度の長期保存前提で燻製にする場合は、温燻が一般的です。
もちろんBBQなどで熱燻したナッツを楽しむこともできますし、めずらしいですがローフードが好きな方の需要に応えた冷燻のナッツも販売されています。

燻製ナッツの作り方

ナッツには素焼きのもの・塩で味付けされているもの・生のものなどが売られていますが、燻製ナッツを作る際には素焼きのナッツを使用するのがおすすめです。塩で味付けされているものや油を使用しているものを燻製した場合、えぐみがでることがあります。

フライパンで作る場合

①まずフライパンにアルミホイルを敷きます。蓋はフライパンの蓋でもOKですが、フライパンに蓋ができる位の大きさのボウルがおすすめ。蓋、もしくはボウルの内側にもアルミホイルをします。これは燻製の汚れ防止のためです。
 
②①の上にサクラチップなどのスモークチップ(燻煙材)を置きます。スモークチップがない場合は紅茶の葉でもスモークすることができます。スモークチップもしくは紅茶の葉にグラニュー糖(砂糖)をまぶしましょう。
 
③②の上に網をのせます。
 
④網の上に網より少し小さい大きさでアルミホイルでお皿のようなものをつくります。その上に燻製させるナッツをおきます。ナッツは広げますが多少重なっても構いません。
 
⑤コンロに強火で火をつけ煙がでてきたら蓋をします。蓋をしたら火力は中火くらいに落とします。
⑥5〜10分くらい中火にかけたら火を消して蓋をとり、ナッツにスモークの色がついていたら全体をまぜます。全体をまぜたら蓋をして、余熱で2〜3分燻製します。
 
⑦お気に入りのオイルや塩をまぶして完成!粗熱がとれた後の方がより香りが定着して一層おいしいです。
 
 
フライパンで家庭でも簡単に燻製をつくることができますが、フライパンでつくる場合、熱源が近いので、ナッツを焦がしてしまうことがよくあるので注意が必要です。

燻製器でつくる場合

燻製器をつかって燻製をつくることができます。燻製器の場合、温度計がついているのでフライパンの時とは異なり、温度に気をつけながら様々な燻製を楽しむことができます。

また自作の燻製器を作っている方も多いようです。この場合、フライパンでつくる場合と違い熱源から食材を離すことができるので、焦げる心配がありません。
また自作する場合、ダンボールと網だけでも簡単につくることができます。


燻製器の仕組みはフライパン同様で、熱源を一番下に置き、その上に燻製チップなどを置いて煙を出し、煙は上にあがっていくので、上に食材を置いて燻します。

燻液でつくる場合

保存技術が高まった現代では、保存食というよりも風味を楽しむものとして燻製は楽しまれています。そのため、道具が必要であったり煙のことなどを気にせず燻製の風味を味わうことのできる「燻液」を用いた燻製(正確には燻製ではないのだが)が市販の燻製製品では一般的です。
燻液での作り方は燻液に食材をつけるだけ。燻製の面倒な過程を全て省いて燻製の風味を楽しむことができるので、手軽で便利です。

ベーコンの風味をつけたい場合

燻製工房 いぶすも〜くさん(@ibusmoke)がシェアした投稿






ベーコンの風味をつけた燻製ナッツはとても人気があります。ベーコンの風味を燻製ナッツにつけるには、ベーコンもナッツと一緒に燻製する、もしくは燻製の網を二段にし、下段でベーコンを燻製し上段でナッツを燻製します。そうすることでベーコンの香ばしい香りのついた燻製ナッツをつくることができます。
もちろんベーコン以外にもこの方法は応用できます。たとえば、ローズマリーなどのハーブ類も一緒に燻製すると香りが良いのでおすすめです。

燻製ナッツのはちみつ漬けをつくりたい場合

完成した燻製ナッツをはちみつに漬ければ「燻製ナッツのはちみつ漬け」をつくることができます。燻製ナッツではちみつ漬けを作れば、通常のナッツのはちみつ漬けとはまたひと味違った香りの深さを楽しむことができます。ナッツのはちみつ漬けについては『ギフトにぴったり、ナッツのハチミツ漬け!食べ方9選や保存方法など!』でも紹介していますので、ぜひご覧ください。

いかがでしたか?

ナッツの燻製はどんなお酒にも合う、かつとてもクセになる美味しさです。なので、ついついつまみすぎてしまうのですが、カロリーは高めなので食べ過ぎ・おつまみが美味しい故のお酒の飲み過ぎには注意してください。





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