味噌を手作りして「手前味噌」を作ろう♪

味噌を手作りして「手前味噌」を作ろう♪
2017年9月9日 高橋 弥生
高橋 弥生
In Food & Drink
味噌

味噌を手作りしてみよう!

味噌が日本のスーパーフードとして世界から注目されていることを以前ローランでも紹介しました。
(→関連記事:『日本のスーパーフード「味噌」についてまとめてみた!』)
スローフードが流行したことから、味噌を手作りする人も増えているのだそう!
味噌は手作りすると、出来上がりまでになんと約10ヶ月かかります。しかし手間はかかりますが、市販のものの添加物が気になる方や味噌を好みの味にしたいという方には手作りが最適です!興味のある人は挑戦してみるのもいいかもしれません。
そこで今回は、味噌の手作り方法をご紹介します!


味噌作りに必要な材料は?

まずは材料の準備です。できあがった味噌の量を重視するか、塩分量を重視するかによって用意する材料の準備が変わります。

約1.3kgの味噌を作る場合 ※2kgの味噌が入る大きさの容器が必要
米麹 大豆 食塩 大豆の煮汁
甘口味噌 300g 250g 120g 110ml
辛口味噌 300g 430g 155g 10ml

(参照:www.marukome.co.jp
 
塩分量を重視する場合は
塩の量(kg)=(煮大豆の重さ(大豆の乾燥重量×2.6倍)+麹の重量+固さ調整の煮汁の重量)×塩分濃度÷(1-塩分濃度)
で計算することができます。
(参照:cookpad.com
 
例えば、大豆1kg・麹2kg・煮汁0.5kgで11%の味噌を作る場合は、
(1×2.6+2+0.5)×0.11÷(1-0.11)=約0.63kg=約630gの塩が必要。
味噌全体の重さ=煮大豆の重さ(大豆の乾燥重量×2.6倍)+麹の重量+固さ調整の煮汁の重量+塩の量 なので
1×2.6+2+0.5+0.63=5.73kgの味噌が出来上がります。
 
計算なんて面倒というズボラさんのために、出来上がり量、塩分の量どちらの方法でも計算してくれるサイトがありますので、ご心配なく。

味噌に適した素材選び

材料の量がわかったところで、次は素材の良し悪し。
手作り味噌に適する大豆は以下の通り。
・大豆の粒が大粒である
・よく水を吸う大豆である
・食べておいしい大豆である
(参照:marukawamiso.com

味噌の手作り方法

では、ついに味噌作りへ!
①大豆をよく洗う。
②大豆(乾燥状態の重量)の3倍の量の水に18時間以上つける。
18時間後、大豆を割り芯がなければOK。
③大鍋もしくは圧力鍋に大豆を移しひたひたになるくらいまで水を入れ、灰汁を取りながら煮る。(大鍋だと弱火で約3時間、圧力鍋だと約20分)
④指でつぶれるくらいの柔らかさに大豆が炊き上がったら、温かいうちに瓶や手で潰す。
⑤大豆を潰したら、麹と塩を混ぜたものと混ぜ合わせる。
耳たぶ位の柔らかさになったらOK。
⑥混ぜ合わせた味噌をお団子状にし、密封ポリ容器などの保蔵容器にお団子状の味噌を押し込めながら詰めていく。
⑦味噌と空気が触れないように、和紙で落とし布をし、ビニールで覆う。
出来上がり量の2〜3割くらいの重石をして、冷暗所に置いて約10カ月待てば完成!
(参照:marukawamiso.com

味噌の手作りキットも!

保存容器とか材料とかそれぞれ買うのが面倒って時には手作り味噌キットも発売されているのでおすすめかも。味噌の手作りキットは、温めるため短期間で作ることができます。
初めてやるには短期間でできていいかもしれません。
夏休みの自由研究にも最適です!

いかがでしたか?

「うちは自家製味噌なんだ♪」なんて話したら「すごい!」「素敵!」となること間違い無し!味噌にこだわりのある方や手作りが趣味という方はぜひ手作り味噌にチャレンジしてみてくださいね!