野菜を無駄なく食べる出汁「ベジブロス」の作り方とは?

野菜を無駄なく食べる出汁「ベジブロス」の作り方とは?
2017年10月18日 高橋 弥生
高橋 弥生
In Food & Drink

野菜くずを捨てちゃうなんてもったいない!ベジブロスにしよう!

野菜を調理すると、野菜の皮や種、ヘタ、芯など捨てる部分も多いのではないでしょうか?
これまでそれらを捨てていたという方は、ちょっとまってください!
今話題の「ベジブロス」をご存知ですか?
野菜のこれまで捨てていた部分を有効活用して、美味しい黄金のスープをつくることができます。ベジブロススープを使用して作る料理は、旨味が凝縮されてとても美味しく、かつ栄養もたっぷり!と、とにかく良いことばかりです♪
今回はそんな「ベジブロス」について、ご紹介します。


ベジブロスとは

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ベジブロスとは、Vegetable(野菜)+Broth(だし)=野菜だしのことです。
普通に野菜を煮込むのではなく、野菜の皮や種、 ヘタなど今まで捨てていた部分を鍋で煮込み、美味しい野菜の出汁をとることで、野菜を無駄なくまるまるいただけることから、
ホールフードを実践している方を中心に注目されています。
またベジブロスは、コンソメや動物性の出汁はNGなヴィーガンの方々にとっても、お料理の味の深みを出してくれる欠かせないものです。

ベジブロスの栄養

ベジブロスの栄養面で注目すべきなのが「ファイトケミカル」という成分です。
ファイトケミカル(フィトケミカル・phytochemical)は、野菜や果物、豆類、芋類、海藻類などの植物性食材の色素や香り、アクなどの成分から発見された化学物質のことです。
例えば、赤ワインに含まれるポリフェノール、緑茶に含まれるカテキン、大豆に含まれるフラボノイド、人参などに含まれるカロテン類などがファイトケミカルです。
その種類は現在約1500種類以上あるともいわれています。
ファイトケミカルは現在も研究中ではありますが、抗酸化力、免疫力アップなどの健康維持に役立つのではないかと期待されています。
(参照:www.otsuka-chilled.co.jp style.nikkei.com
 
ファイトケミカルは、野菜の細胞内にあり加熱することにより細胞の外へ溶け出す性質があります。また、皮やヘタ、種などこれまで食べられないと捨てていた部分に栄養が凝縮していることから、ベジブロスはファイトケミカルを効率的に摂取できると考えられます。
先にホールフードを実践している方やヴィーガンの方から注目されていると述べましたが、それだけでなく、現在健康志向の方からも野菜を無駄なく美味しく摂取できると注目されています。

ベジブロスの作り方


材料
・お好みの野菜(切れ端・皮・茸の軸など) 両手1杯分(約250g)
・水 1300ml
・料理酒 小さじ1
 
作り方
①野菜をしっかり洗う。
②材料をすべて鍋にいれて火にかけて弱火でコトコト約30分煮込む。
③煮込んだら最後に濾して完成!

ベジブロスを美味しく作るポイント

べジブロスを美味しく作るコツは以下の通りです。

①野菜はきちんと洗う

野菜はきちんと洗って汚れをしっかりと落として使用しましょう。
ローランの『野菜の残留農薬を取り除く一番の方法とは?』の記事の中でも説明しましたが、野菜の農薬が気になるという方も流水で洗えば農薬を洗いながすことができます。
特に気になるという方は食品用洗剤を使う方もいますが、国産の野菜であれば流水で洗うのだけでも十分に農薬を洗いながすことができます。

②料理酒を小さじ1いれる

料理酒を小さじ1杯入れることで、野菜独特の臭みを消し、旨味をひきだしてくれます。

③ベジブロスに適した野菜を使用する

ベジブロスには向く野菜と向かない野菜があります。
例えば、玉ねぎの皮。玉ねぎの皮は普通は食べませんよね。ですが、ベジブロスにすると味も色も良くなるので、おすすめの野菜の一つです。
一方、キャベツやブロッコリーの芯などは独特の風味が強いので、苦手に感じる方も多いかもしれません。
ベジブロスに適した野菜・適さない野菜については後述しますので、そちらを参考にしてください。

④使用する野菜は5種類以上

野菜はできれば5種類以上使用する方がおすすめです。
というのも、それぞれの野菜の旨味の相乗効果が期待できるのがだいたい5種類以上からだそうです。
ですが、野菜くずが2、3種類しか集まらないという場合は、昆布やキノコ類、煮干しなどの出汁のでる食材を加えれば、美味しく仕上げることができます。

⑤質の良い調理器具を使用する

VISIONの鍋は煮込み料理がふんわりと仕上がることから、ベジブロスの調理にもぴったり。ガラス鍋なので、中身が見えるのも調理中楽しいですよね!
ベジブロスだけでなく、他の料理もおいしく仕上がると評判のお鍋です。

Le Creuset の鍋はお高いところはデメリットではありますが、優れた熱伝導は他の鍋にはない魅力といえます。ゆっくりムラなく熱が入るので、食材の甘みや旨味を最大限に引き出してくれるため、やはりベジブロスの調理にもピッタリです。

圧力鍋はやはり時短になるので便利です。
しかし、油断をするととけてなくなってしまうので注意が必要です。

ベジブロスに向く野菜・向かない野菜

ベジブロスに向く野菜・向かない野菜は以下の表の通りです。
 

ベジブロスに向く野菜 ベジブロスに向かない野菜
たまねぎ・じゃがいも・にんじん・長ネギ
キノコ類・昆布…だしがでる食材をいれることで、野菜のカスだけよりも味に深みがデます。
セロリ・パセリ…香りが強いものを少しいれるとアクセントになり美味しく仕上がります。
ブロッコリー・キャベツ…独特の風味が強いため。少なめなら使用OK。
紫キャベツ・なす…出汁が紫になるので注意。出汁が紫になっても問題なければ使用OK。

ベジブロスの保存方法

ベジブロスは冷蔵庫で3日ほど保存できます。
使いみちも多いので大抵は3日以内にすぐに使い切ってしまうかと思いますが、一度にたくさん作って冷凍保存するのも様々な料理に活用できておすすめです。
製氷皿に注いで冷凍したり、ジップロックなどの密封出来る袋にいれて薄く広げて冷凍し、ぱきっと折って少しずつ使用できるようにしておくと、料理の際に便利です。
冷凍保存の場合は1ヶ月ほどで使い切りましょう。

ベジブロスを使い方は?おすすめ料理は?

ベジブロスは野菜の出汁なので、和洋中どんな料理にも合います。
使用方法は、お料理に加えるお水の代わりとして使用するだけ。
水の代わりにベジブロスを使用するだけで、味に深みをだすことができます。
おいしいだけでなく、野菜の栄養もとることができるので一石二鳥ですね!
 
ベジブロスを使う料理の例…
スープ・ポトフ・カレー・ラーメン・うどん・煮物・肉じゃが・リゾット・パスタ・だし巻き卵・味噌汁・お米を炊く・即席麺のスープ etc…

ベジブロスのおすすめレシピ本

先にも述べた通り、ベジブロスは使用する野菜によって風味などが変わります。
そのため、まずはプロの作り方や基本を知りたいと考える方も多いでしょう。
ベジブロスは話題になっていることもあり、現在様々なベジブロスに関する本が出版されています。
ベジブロスの開拓者ともいわれるタカコ・ナカムラさんの本が多いです。
どの本もレシピはもちろん、フィトケミカルのこと、ホールフードのことなども書かれており、勉強になるのでおすすめです。

いかがでしたか?

普段動物性の出汁を使用している方には少し薄く感じることもあるかと思うので、その場合は出汁のでる食材(煮干し・しいたけ・昆布など)を入れると美味しいですよ♪
 
また、ベジブロスに使用する野菜はやはり新鮮で有機栽培されたものがおすすめです。
新鮮でオーガニックな野菜はオーガニックスーパーやマルシェで手にいれましょう!
以下の記事もぜひ参考にしてみてくださいね!
 
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