みなさん、醤油麹ってご存知ですか？
塩麹はブームになったこともあり、聞き馴染みがあるかと思いますが、醤油麹も塩麹と同様に万能調味料なんです！
今回はそんな醤油麹の魅力について、作り方やレシピなどまとめてみましたのでぜひ御覧ください。
目次
醤油麹とは
醤油麹とは、米麹を醤油に漬けて発酵・熟成させた調味料のことです。
塩麹の方がブームになったこともあり塩麹のみが注目されがちですが、醤油麹は塩麹に比べてグルタミン酸の旨味成分が10倍以上にもなるとも言われている優秀な調味料です。
また、塩を塩麹で代用するのと同様に、醤油の代用として醤油麹を使うことで減塩にも効果的です。
醤油麹は和洋問わず活躍してくれるので、塩麹同様、ぜひ毎日の食生活に取り入れたいですね！
醤油麹の効果（メリット）
塩麹に比べて旨味成分が10倍以上
醤油麹の原料である米麹には、でんぷんを糖に分解して甘みを出すアミラーゼ、タンパク質をアミノ酸に分解してうまみを出すプロテアーゼ、脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解してくれるリパーゼという消化酵素が含まれています。これら消化酵素のおかげで、醤油麹は肉や魚をやわらかくし、旨味・コクを出してくれます。
また、醤油麹は塩麹と違い、大豆成分の旨味が強いです。そのため、グルタミン酸の旨味成分が塩麹に比べてなんと10倍以上にもなります。
減塩になる
例えば、キッコーマンの醤油の食塩相当量は15mlあたり2.4gです。
一方、マルコメの生しょうゆ糀の食塩相当量は15gあたり1.3gです。
醤油の代わりに醤油麹を使用して調理する際、醤油と同量の醤油麹を使用したとすると、塩分量は約半分になります。
また醤油麹は、塩麹同様に料理のコクを出してくれるため、たくさん使う必要がなく、美味しく減塩調理をすることができます。
醤油麹の作り方
醤油麹は、醤油と同量の米麹を混ぜ合わせて、常温で1週間ほど熟成させて作ります。熟成させる間、1日1回はしっかりと混ぜ合わせ、発酵ムラにならないようにします。
とろみが増して、麹の香りがしてきたら完成です！
常温で作る場合、1週間〜10日間ほどかかりますが、ヨーグルトメーカーや炊飯器の保温機能などで、60℃を維持することができるならば、6時間ほどで作ることができます。
醤油麹は、冷蔵庫で3ヶ月ほど保存が可能、冷凍保存も可能です。
醤油麹の使い方・人気レシピ
醤油麹からあげ
塩麹同様、醤油麹でからあげをつくってもとてもやわらかくジューシーに仕上がるのでおすすめです！
鶏肉をビニール袋にいれ、醤油麹・酒・生姜・にんにく・卵を加えて揉み込みます。
その後、片栗粉と小麦粉を加え、全体を混ぜたら、中温程度の油できつね色になるまで揚げれば完成です。
タコの醤油麹炒め
タコを食べやすい大きさに切り、フライパンにオリーブオイルをしいて強火で炒めます。
タコに火が通ったら、醤油麹を入れてタコに絡ませたら完成です！
タコを炒める際には、水分がでるので、キッチンペーパーなどでふきとりながら炒めると良いです。
味付けは醤油麹のみですが、おかずにもおつまみにも合います。
醤油麹こんにゃくステーキ
こんにゃくの両面に格子状に包丁目をいれて、下茹でした後に両面に焦げ目がつくまで炒め、醤油麹と酒を加えてさらに炒めれば、醤油麹のこんにゃくステーキの完成です！
こんにゃくステーキは低糖質でダイエットに活用する方も多い人気メニューなので、ぜひ醤油麹で美味しく作ってみてくださいね！
おすすめの醤油麹
マルコメ プラス糀 新生しょうゆ糀
マルコメの女性スタッフによって、女性視点で商品を企画・開発したブランドである「プラス糀」のしょうゆ糀です。国産米で作られた米糀と丸大豆使用の吟醸醤油を使って作られています。
マルコメ プラス糀の最大のメリットはなんと言ってもチューブ型というところです。
もちろん味も美味しいです。味も美味しいのですが、チューブ型であることによって容器中の空気をシャットアウトでき酸化がしづらいため、開封後２ヶ月間は美味しい状態を維持できます。長く使えるのは調味料としてはかなりのメリットです。
また醤油麹は基本的に開封後は冷蔵庫保管なのですが、瓶タイプの醤油麹は蓋がワンタッチ式のものがほとんどです。ワンタッチ式の蓋の瓶を冷蔵庫の中で横置きにするのは嫌という方は結構多いのではないでしょうか。プラス糀はウィダーインゼリーのような容器ですので、ひねって蓋を開ける必要がありますが、冷蔵庫の中で横置きにしてても安心感があります。
井ゲタ醤油 醤糀(HISHIO KOUJI)
こちらは大正元年創業、島根県出雲市の井ゲタ醤油が販売している、国産米糀に国産丸大豆醤油をくわえて熟成させてつくった醤油糀です。マルコメが味噌屋さんなのに対し、こちらは醤油屋さんが作った醤糀となっています。醤油屋さんが本気を出した醤麹なので味はピカイチ！万人におすすめできる味となっています。
ただこちらは容器が残念ながら瓶タイプです。開封後は１ヶ月以内に食べきったほうが良いとのことです。とはいえ１５０ｍｌの小瓶ですので、１ヶ月もあれば間違いなく使い切れるでしょう。
いかがでしたか？
醤油麹は、塩麹同様に、肉や魚を柔らかくおいしくするだけでなく減塩にもなる、かつ醤油の代わりに使うという取り入れやすい調味料であることがわかっていただけたのではないでしょうか？
ぜひ、食卓に取り入れてみてくださいね！
